Шоколадные макаронс / Macaron chocolat
30-04-2014, 12:37. Разместил: Mr. Coco
Это мой любимый десерт. Безумно вкусный, простой и изысканный. Мы с мужем часто готовим. Так же из можно купить в "Азбуке вкуса", если у кого-то не удастся, но очень хочется попробовать. Приятного аппетита!
Ингредиенты для приготовления:
Тесто:
- 150 грамм миндальной муки;
- 150 грамм сахарной пудры;
- 55 грамм яичных белков;
- коричневый пищевой краситель;
- 150 грамм сахарной пудры – я беру обычный сахар;
- 37 грамм воды;
- 55 грамм яичных белков.
Шоколадный ганаш:
- 150 грамм шоколада (56 % какао);
- 140 грамм сливок 33 % жирности;
- 40 грамм сливочного масла, порезанного кубиками.
Порядок приготовление:
Желательно делить приготовление макаронс на два дня:
Первый день — готовим начинку и миндальную муку;
Второй день — печём половинки и производим сборку.
1. Шоколадный ганаш.
Ломаем шоколад на мелкие кусочки. Сливки вливаем в кастрюлю и доводим до кипения на слабом огне. Заливаем горячими сливками кусочки шоколада. Ждем 30 секунд и не спеша перемешиваем до однородной массы.
Добавляем нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло и хорошо перемешиваем, до тех пор, пока масло целиком не растопится. Теперь нам необходимо заклеить салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша. Убираем в холодильник на 8 часов (желательно на ночь).
2. Готовим тесто:
Добавляем сахарную пудру в миндальную муку и перемешиваем. Затем просеиваем получившуюся смесь в глубокую салатницу. Потом в этой посуде мы будем готовить тесто. Смешиваем 55 грамм яичных белков с коричневым красителем и добавляем в нашу смесь муки и пудры. Не перемешиваем.
3. Готовим итальянскую меренгу.
В воду добавляем сахарный песок и доводим до кипения на слабом огне до температуры 115 градусов. Когда будем варить сироп, то необходимо проводить кисточкой, предварительно смоченной в воде, по стенкам кастрюли, для того, чтобы сахар не кристаллизовался.
Взбиваем вторую часть яичных белков до упругой пены. Когда сироп нагреется до температуры 118 градусов, снимаем кастрюлю с огня и тонкой струйкой вливаем в белок, постоянно взбивая. Взбиваем смесь на быстрой скорости 1 минуту. Затем снижаем скорость миксера до средней и взбиваем смесь, пока она не остынет до температуры 50 градусов (желательно взбивать пока смесь не остынет до температуры 35 градусов). Смесь должна получится густой и блестящей.
Добавляем полученную итальянскую меренгу к первой смеси.
Перемешиваем получившуюся смесь спатулой до однородной массы, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешиваем до состояния стекающей ленты. Внимание - не перемешивайте слишком долго!!! Складываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавливаем макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Выдавливая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это очень важно. Слегка стучим противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух. Оставляем макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 30 - 60 минутю Сверху макаронс должны покрыться ощутимой плотной корочкой. Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.
4. Выпечка макаронс и сборка.
Разогреваем духовку до температуры 180 градусов (температура при выпечке макаронс в духовке может варьироваться от 165 до 190 градусов). Вы подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекаем макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8-ой и 10-ой минуте. Автор данного рецепта выпекает макаронс 12 минут при температуре 150 градусов и разворачивает противень 1 раз на 10й минуте.
Затем достанем противень из духовки и переносим пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно, так как, если мы оставим макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться. Отделяем половинки от пергамента и перекладываем их на другой лист. Остается их только начинить.
Заполняем кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, выдавливаем начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой и слегка придавливаем. Начинка должна получится вровень с юбкой макаронс. Убираем макаронс в холодильник на ночь. Это важно! За 30 минут перед подачей достаем их из холодильника. Храним макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.
Вернуться назад